中文名称：鞣酸酶

中文别号：单宁酶

英文名称：Tannase

法定编号：EC 3.1.1.20。

又称鞣酸酶。一种单宁酰基水解酶，该酶对带有两个苯B酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。该酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉出产。可用于处理啤酒中单宁、蛋白质，使其弄清通明，亦可用于除掉柿子等品的涩味，以及用于制作速溶茶，避免发酵茶混浊。

单宁酶Neotannase P是一种胞外酶，产自黑曲霉。该酶是作为一种脂酶起作用，分解单宁为鞣酸。

性状

淡黄色至浅棕色无定型粉末或松散有光泽的鳞片状或海绵状固体，暴露于空气中能变黑。无臭，微有特殊气味，具强烈的涩味，露置光和空气中色变深。溶于水，易溶乙醇、和甘油，几乎不溶于、苯、氯仿和石油醚。

单宁酶除存在于富含单宁的植物中外，还广泛存在于微生物中。能够产生单宁酶的微生物来源十分丰富，主要是真菌类的曲霉属、青霉属和根霉属，尤其是曲霉属中的黑曲霉、米曲霉和黄曲霉；此外，酵母菌、寄生内座壳菌、巴斯德菌、茄形镰刀菌和绿色木霉等也可产生单宁酶。

可用于处理啤酒中单宁、蛋白质，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等食品的涩味，以及用于制造速溶茶，防止发酵茶混浊。